Hüfte

Gut abgelegen und leicht marmoriert ist die Hüfte vom CULT BEEF ein idealer Kandidat für Steaks und Roastbeef. Feinfaserig und saftig wird sie von vielen Kennern sogar dem Filet vorgezogen, da auch das Rindfleischaroma besonders gut ausgeprägt ist.

Die Hüfte, in Österreich auch Huft oder Hüferscherzel genannt, wird aus dem „Knöpfel“ (Schlögel) des Rindes geschnitten und zählt zu dessen besten „Gustostücken“. Idealerweise wird dieses Teilstück vor dem Portionsschnitt entlang des Bindegewebes noch in die „Schmale Hüfte“ (Hüftzapfen) und die „Breite Hüfte“ (Scherzel) zerlegt, um homogene Steaks zu erhalten. Das Fleisch ähnelt dann nicht nur optisch in Struktur und Farbe dem Lungenbraten, sondern ist auch genauso fettarm, sowie im Geschmack sehr nahe dran. Dass die Hüfte ein wenig bissfester ist als das Filet, spielt beim CULT BEEF-Qualitätsniveau keine so große Rolle wie bei Standardqualitäten und wird von vielen Gästen sogar hoch geschät

Verwendung 

Das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren Struktur nicht nur zart und mürb, sondern zudem auch marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignet es sich ganz besonders für das schnelle Garen. Die CULT BEEF-Hüfte ist sogar eine echte Filet-Alternative, und das gilt nicht nur für die Verwendung als Steak, sondern auch im Ganzen (z.B. „Wellington“), bzw. kleinteilig (z.B. Fondue) oder auch als „Beef tatar“ - wofür das Hüferscherzel für viele Köche sogar die allererste Wahl ist. Was im übrigen auch für die Eignung als Roastbeef gilt, das hier auch warm aufgeschnitten werden kann. Und auch als Carpaccio- Lieferant wird das Hüftfilet von vielen Köchen dem Lungenbraten vorgezogen. Denn es ist nicht nur preiswerter, sondern auch kräftiger in der Farbe und im Aro

Küchenpraxis

Der Zuschnitt sollte entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile. 

In Sachen Zubereitung und Kerntemperatur gilt für das Hüferscherzel Ähnliches wie für die Beiried – allerdings mit dem Unterschied, dass die Hüfte deutlich unkomplizierter ist und auch die Kühlschrank-kalte Verwendung sowie kurze Rastphasen eher verzeiht als der Rücken. Dieses Teilstück ist eben einfach von Natur aus schon recht „entspannt“, wenn die Qualität und die Reifung so passen wie hier. Also passt auch hier die Kerntemperatur von 48° C für „medium rare“ bzw. 50° C für „medium“ und gerastet wird mind. 10 Minuten bei 85°  C.

 

Tipp

Die richtige Reife eines Hüftsteaks können sie leicht selbst überprüfen: Hinterlässt ein Fingerdruck dauerhaft eine Mulde im Fleisch, passt die Reife. Ist das Gewebe noch elastisch, wird es am Teller kritisch.