TELLERFLEISCH VON DER KALBIN – KRÄUTER-FRITTATA / CONFIERTER DOTTER

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TATAR AUS DER HÜFTE – SPINAT / KARFIOL-ESPUMA / LIEBSTÖCKEL-MAYONNAISE / DOTTER CONFIERT

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RINDSUPPE ZUM BEISSEN

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JUS

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HÜFTSTEAK VOM GRILL – 2 X SÜSSKARTOFFEL-KURKUMA / PETERSIL-LIMETTENTOPFEN / TOMATENSAUCE „UMAMI“

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HÜFERSCHWANZEL „SOUS-VIDE“ – BÄRLAUCH-ESPUMA / MISOKARFIOL / MANGOLD

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HÜFERSCHERZL & KRAUT

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GETRÜFFELTE – GAB-ROSE TRÜFFEL / KRAUT / KRAUTESPUMA / KARFIOL / WILDKRÄUTER

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FLANK STEAK & CHAMPIGNONS – PILZBUTTER

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FLANK STEAK – ERDÄPFELNUDELN / JUNGSPINAT / NUSSBUTTERSCHAUM / JUS

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FLANK STEAK – KRÄUTERSEITLINGE / KAPERNMAYONNAISE

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Flat-Iron-Steak-Rolle von der Kalbin mit Pastinakenragout, Brokkoli und Maroni

Die Flat-Iron-Rolle eignet sich perfekt für den Grill und ist kalt in dünne Scheiben geschnitten ähnlich wie ein Carpaccio.

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Beiried mit Eierschwammerln und Erdäpfel-Sellerie-Selchspeckstrudel

Beiried in Scheiben schneiden (ca. 2 Finger dick), salzen, rundum in Öl kräftig anbraten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 120 °C auf die Garstufe „medium-rare“ (Kerntemperatur ca. 53 °C) ziehen lassen.

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FLAT IRON STEAKROLLEN CARPACCIO – PASTINAKENCREME / BROKKOLI / KRÄUTERMAYONNAISE

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Sommerrollen vom Hüftsteak

Das Rindfleisch kräftig salzen, rundum scharf anbraten und im Backrohr bei etwa 120 °C bis zur Kerntemperatur von 53 °C garen.

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Schulterscherzel mit Rahmkohl, Erdäpfelnudeln und Zwetschkenröster

Schulterscherzel in 4 Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen, auf beiden Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen.

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Gulaschtascherl mit Paprikacreme, geräucherter Paprika und Gurke

Butterschmalz erhitzen und Zwiebeln unter Rühren braun rösten. Hitze reduzieren, Paprikapulver (alle drei) und Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten, dann mit dem Essig ablöschen, etwas verdampfen lassen, Suppe zugießen und aufkochen. Fleisch dazugeben, durchrühren und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 EL Majoran, Knoblauch würzen. Bei schwacher Hitze weich dünsten (ca. 90 Minuten).

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Hüftsteak auf gebratener Polenta

Rinder-Hüftsteak von der Kalbin salzen und pfeffern, in Öl anbraten, 2 EL Butter und Thymian dazugeben, aufschäumen lassen, übers Fleisch gießen und bei reduzierter Hitze im Backrohr bei 90 °C fertiggaren (medium).

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Filet-Ragout auf lauwarmem Ziegenkäse

Das Filet und den Kürbis in kleine Würfel und den Lauch klein schneiden. Das Fleisch rundherum scharf anbraten, herausnehmen und beiseitelegen.

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Gefülltes Filet mit Bratkartoffeln und Kohlrabi-Pfeffersauce

Filet von Häuten und Sehne befreien und der Länge nach bis zur Mitte einschneiden, aufklappen, das gefüllte Mangoldblatt in die Mitte legen, das Filet wieder zusammenklappen und mit einem dünnen Spieß verschließen. Filet salzen, rundum in Öl kräftig anbraten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 40 – 50 Minuten bei 110 °C auf die Garstufe „medium“ (Kerntemperatur ca. 54 °C) ziehen lassen.

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Falsche Rindsbackerl von der Gab

Fleisch in ca. 250 g Stücke schneiden und mit Kochschnur binden, damit sie beim Anbraten und Schmoren die Form behalten. Die Stücke in Mehl wenden und auf beiden Seiten gut anbraten.

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Chili con Carne

Das AMA-Gütesiegel Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und kräftig anbraten.

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Flanksteak mit Kohlrabi-Ragout und Liebstöckelbutter

Flanksteak im Ganzen salzen, rundum in Öl kräftig anbraten und dann im vorgeheizten Backrohr auf dem Rost ca. 15 – 20 Minuten bei 110 °C auf die Garstufe „medium“ (Kerntemperatur ca. 54 °C) ziehen lassen. Nicht in Alufolie wickeln!

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Tafelspitz mit Kräuterseitlingen, Birnen-Balsam-Knoblauch und Erdäpfel-Espuma

Die Steaks in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl auf jeder Seite 2 Minuten knusprig braun braten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 120° C auf die Garstufe „medium-rare 52–53°C Kerntemperatur“ ziehen zu lassen.

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Filet „knusprig und roh“ mit Karfiolespuma, Müsli und Hanföl

Rinderfilet der Länge nach halbieren und in ca. 20 cm lange Stränge schneiden, kräftig salzen und rundum anbraten (Fleisch soll innen roh sein). Entweder auskühlen lassen oder noch warm in dünne Scheiben schneiden.

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TAFELSPITZ MIT MOHNFLESSERLKREN

Die Zwiebel mit der Schale halbieren und an der Schnittfläche dunkel anrösten, dann das Wurzelgemüse kurz mitrösten, Aromaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter) beigeben, dann den Tafelspitz einlegen und mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles schwach wallend für ca. 2 Stunden kochen und den Schaum immer wieder abschöpfen.

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Beiried mit Morchel-Risotto

Beiried in 3 – 4 cm dicke Steaks schneiden und auf beiden Seiten salzen. Steaks in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Rapsöl auf jeder Seite ca. 2 Minuten knusprig braun braten, um sie dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 120 °C auf die Garstufe „medium-rare“ ziehen zu lassen

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Flanksteak mit Kohlrabi und Erbsenpüree

Das Flanksteak im Ganzen salzen, rundum in Öl kräftig anbraten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten bei 110° C auf die Garstufe „medium-rare“ (Kerntemperatur ca. 53 °C) ziehen lassen.

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Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel

Den Tafelspitz ein bis zwei Stunden nach Geschmack kalt räuchern. Dann in heißem Öl rundum anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

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Schulterscherzel mit Sauce béarnaise und groben Croûtons

Das Schulterscherzl rundum anbraten und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Butter lösen und die Schalotten darin langsam anschwitzen.

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Schmorfleischknödel mit Rahmgurken und Senfschaum

Das klein geschnittene Fleisch und Jus erwärmen, miteinander vermengen und dann kalt stellen. Aus der abgekühlten Masse kleine Knödel formen und einfrieren.

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Fingerfood von der Beiriedkette

Zucker, Sojasauce und Pflaumenwein für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen und zum Schluss mit Kaffir-Limettenblätter und/oder Zitronengras verfeinern.

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Lauwarmer Rindfleischsalat mit 1-Stunden-Ei, violettem Senf, Schnittlauchsauce und Erbsensprossen

Das Rindfleisch in Suppe und Butter glacieren und warm stellen. Die Eier im Wasserbad bei exakt 65 °C genau 55 Minuten garen und anschließend im Warmhaltegerät bei 62 °C warm stellen.

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Geschmorter Kruspelspitz mit Eierschwammerln und Lauchpüree

Das Fleisch rundum anbraten und anschließend mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen.

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Feuriges Rind im Wok

Öl im Wok kräftig erhitzen und das Fleisch darin rundum sehr rasch anbraten, dabei salzen und pfeffern. Die angebratenen Fleischstücke aus dem Wok heben.

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Gebackener Gulaschknödel mit Eierschwammerln und Kreuzkümmeljoghurt

Das Fleisch mit den Zwiebeln und der gewürfelten Paprikaschote scharf im Öl anbraten, Gewürze nur kurz mitrösten und dann gleich mit Rindsuppe löschen.

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Gekochtes Schulterscherzel mit Steinpilzsud und Petersilien-Butternockerln

Das Schulterscherzel mit den Gewürzen in kochendes Wasser legen und auf kleiner Flamme 4 – 6 Stunden weich garen.

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Geschmortes Schulterscherzel und rosa Beiriedschnitte mit Schnittlauchnockerln, Römersalat und Apfelessig

Das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter scharf anbraten und wieder herausnehmen.

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Klassischer Cheeseburger

Die Burger-Patties auf der Grillplatte oder in der Pfanne „medium“ braten.

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Ministeaks mit Pinienkernen und Piment

Die Steaks salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl beidseitig scharf anbraten (je 2 Minuten). Aus der Pfanne nehmen, im Rohr warm stellen und rasten lassen.

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Rib Eye Steak Toast mit geschmorten Zwiebeln, Grillgurken & frischem Ketchup

Die Steaks mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze anbraten und die Steaks bei mittlerer Hitze fertig grillen (je nach Dicke 4 – 6 Minuten).

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Rindskebab mit Folienerdäpfeln und Paprika-Minzsalat

Kleine Knödel aus Faschiertem bei mittlerer Hitze knusprig grillen, dabei mehrmals wenden und bei Bedarf mit Öl bepinseln.

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Rosa gebratener Rostbraten mit Sauce béarnaise, Kroketten und Speckfisolen

Den Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter am Herd rundum scharf anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei ca. 90 °C langsam fertig garen.

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Rumpsteak mit Salsa verde

Die Steaks grillen, mit der Salsa bestreichen und mit den gerösteten Croûtons bestreuen.

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Saltimbocca mit Erdäpfel-Kürbisrisotto

Die kleinen Schnitzel mit einer jeweils Rohschinkenscheibe und einem Salbeiblatt von beiden Seiten braten. Das Fleisch, sobald es gar ist, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

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Steaks auf der Schaufel mit Chuckwagon Chile

Die Rinderkoteletts würzen, auf die Schaufel legen und beidseitig braten, bis der gewünschte Garzustand erreicht ist.

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Schulterscherzel in Paprika-Rahmsauce auf Zitronenthymiannudeln

Das Schulterscherzel von der Kalbin zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter mit etwas Öl rundum anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.

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