GARMETHODEN
AMA-Gütesiegel Rindfleisch CULT BEEF ist auch küchentechnisch ausgesprochen vielseitig, denn für jede denkbare Garmethode gibt es eine Reihe von interessanten Teilstücken – vom Steak am Grill bis zum Beinfleisch im Suppentopf.
Daher macht es durchaus Sinn, sich nicht nur mit den Kategorien, Teilstücken und deren Eigenschaften, sondern auch mit den dazu passenden Garmethoden auseinanderzusetzen. Denn diese sind in der Rindfleischküche manchmal etwas speziell – und Know-how macht sich auch hier bezahlt.
Besonders dann aber, wenn man nicht nur die Klassiker der österreichischen Rindfleischküche, sondern auch internationale Spezialitäten oder originelle Neuinterpretierungen auf den Teller bringen möchte.
Sieden/Kochen
Gekochtes Rindfleisch und klare Rindsuppen haben eine große Tradition in der österreichischen Küche. Für eine optimale Zubereitung sind aber einige Spielregeln zu beachten:
Sieden Sie des Geschmackes wegen nicht nur die Knochen, sondern auch das Fett unbedingt immer mit. Dieses lässt sich hinterher ganz einfach abschöpfen, hinterlässt aber viel Geschmack. Auch die Sehnen und Häute am Fleisch haben beim Kochen eine wichtige Funktion und sollten daher nicht entfernt werden. Sie halten das Fleisch in Form und den Saft in den Fasern.
Rindfleisch sollte stets langsam und gut von Suppe bedeckt vor sich hin köcheln, aber nicht wirklich kochen.
Dieses langsame Garen hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb, das Fleisch saftig und die Sehnen butterweich werden. Besser noch als die hochwertigen, aber auch teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige Teilstücke des sogenannten „Vorderen“. Und wählen Sie besser immer ein möglichst großes Stück, denn dieses wird einfach saftiger und delikater. Was übrig bleibt, lässt sich ja entweder problemlos einfrieren oder zu einem feinen Rindfleischsalat verarbeiten.
TIPP: Lassen Sie das Fleisch immer in der eigenen Suppe erkalten! So bleibt es saftig.
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Tafelspitz, Hüferschwanzel, Schulterscherzel, Kavaliersptiz, Beinfleisch
Kurzbraten in der Pfanne
Das Kurzbraten von Steaks, Naturschnitzeln etc. in der Pfanne geschieht in der Regel in drei Etappen. Als Erstes erfolgt das Anbraten. Das Fleisch wird mit etwas Fett sehr rasch angebraten, damit sich die Fleischoberfläche schließt, nur wenig Saft austreten kann und eine schöne, delikate Kruste entsteht. Wichtig dabei ist, dass umso heißer angebraten werden sollte, je dünner das Fleisch geschnitten ist – und umgekehrt.
Als Zweites wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Es muss darauf geachtet werden, dass der während des Anbratens ausgetretene Fleischsaft nicht auf dem Pfannenboden anbrennt, sondern mit dem Bratfett vermischt das Fleisch „glasiert“.
Wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, wird es herausgenommen und der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Suppe, Wein, Wasser etc.) gelöscht und auf die gewünschte Saftkonsistenz eingekocht.
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Lungenbraten, Beiried, Rostbraten, Nuss, Hüferscherzel
Schmoren/Braundünsten
Diese beliebte Garmethode für ganze Bratenstücke oder portioniertes Fleisch, wie Ragouts und Rouladen, wird zwar oft einfach als „Braten“ oder „Dünsten“ bezeichnet, ist aber genauer betrachtet eine Kombination aus beidem. Denn für das „Braundünsten“ oder „Schmoren“ wird das Fleisch zuerst allseitig kräftig angebraten, danach mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Suppe, Bier, Wein etc.) aufgegossen und anschließend in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Rohr weich gedünstet. Ideal ist das langsame Dünsten im Backrohr bei 120 °-140 °C. Das dauert zwar etwas länger, dafür bleibt das Fleisch dabei aber besonders saftig.
Schmoren ist gerade für die weniger edlen Teilstücke vom Rind eine ideale Garmethode, da Sehnen und das Bindegewebe butterweich werden und viel Aroma in den Saft abgeben.
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Hinteres Ausgelöstes, Vorderer und Hinterer Wadschinken, Mageres Meisel, Dicke Schulter, Zwerchrippe (Beinfleisch)
Sous-vide/Vakuumgaren
Sous-vide („ohne Luft“) ist eine professionelle Methode des sehr langsamen, sehr kontrollierten Garens von in Kunststoffbeutel vakuumierten Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad. Durch dieses Verfahren werden Farbe und Inhaltsstoffe besonders geschont, die Garung erfolgt sehr gleichmäßig und präzise. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass es nicht auf die Minute ankommt, um ein perfektes Ergebnis abzuliefern.
Fleisch wird so gegart perfekt saftig und zart, denn das Kollagen der Bindegewebe wird durch die Kombination aus langer Garzeit und relativ niedriger Temperatur völlig abgebaut.
Aber auch für edle Teile wie Steaks macht diese Garung im Plastikbeutel Sinn. Diese sind beispielsweise bei einer Stärke von etwa 3 cm bei 55 °C nach etwa 1 Stunde und 10 Minuten im Wasserbad perfekt medium gegart. Wichtig ist, dass die Steaks nach diesem Garvorgang im Vakuum noch in einer heißen Pfanne oder am Rost kräftig angebraten werden, damit eine appetitliche Bräunung und somit auch Röstaromen entstehen können.
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Lungenbraten, Beiried, Rostbraten, Hüferscherzel
Backen im heißen Fett
Nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der Österreicher liebt auch Rindfleisch knusprig paniert. Diese Garmethode bietet zudem den Vorteil, das Fleisch selbst vor der Hitze des Frittierfettes (so um die 170°C) zu schützen, was es einerseits saftig hält und andererseits auch recht zart im Biss werden lässt.
Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire daher nicht nur auf die klassischen Kurzbratstücke, sondern umfasst auch Schale, Nuss etc. Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist jedoch die Niedere Beiried, die ausgesprochen delikate Schnitzel ergibt. Wichtig ist aber auch hier, das Fleisch keinesfalls zu übergaren. Also lieber kurz und heiß ausbacken als zu langsam.
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Schale, Beiried, Rostbraten
Braten im Rohr
Große Braten sind beliebte Klassiker der Rindfleischküche und die Palette jener Teilstücke, die man dafür verwenden kann, ist außerordentlich groß. Es müssen und sollen dabei nicht unbedingt die edelsten und teuersten sein, denn gerade die eingewachsenen Sehnen, die während des Garens geleeartig weich werden, und eine ordentliche Fettauflage sorgen für viel Geschmack und Saftigkeit. Magere Braten werden saftiger, wenn man sie spickt oder mit Speck ummantelt.
Ideal eignen sich für den Rindsbraten jedenfalls die sogenannten Gustostücke, aber auch Teilstücke vom „Hinteren“. Hauptsache, Sie nehmen einen möglichst großen Braten, denn dieser wird garantiert besser und saftiger als eine Single-Portion. Und das, was überbleibt, können Sie wunderbar für Ragouts, als Strudelfülle (Suppeneinlage!), Faschiertes oder Pasteten verarbeiten.
Ein sehr gutes Garergebnis erzielen Sie übrigens für einen ca. 2 kg schweren Rindsbraten, wenn Sie ihn im Rohr bei ca. 140 °C (Ober- und Unterhitze) drei bis vier Stunden langsam garen und zum Schluss etwa eine halbe Stunde bei ca. 200 °C bräunen lassen.
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Tafelstück, Weißes Scherzel, Dicke Schulter, Mageres Meisel
Sautieren
Unter „Sautieren“ versteht man das kurze Rösten (Garschwenken) von klein geschnittenen Fleischoder Gemüsestückchen mit etwas Fett in der Pfanne bzw. Sauteuse bei verhaltener Hitze. Dabei muss die Pfanne ständig geschwenkt werden, damit sich die zarten Fleischstücke nicht am Pfannenboden anlegen.
Für diese Garmethode eignet sich vor allem sehnenfreies, zartes Fleisch und wichtig dabei ist auch, dass immer nur kleine Mengen auf einmal angebraten werden, da nur dadurch die gewünschte Krustenbildung entsteht. Diese Röststoffe sind nicht nur der Optik wegen wichtig, sondern bringen auch erst den richtigen Geschmack. Ist die Fleischmenge hingegen zu groß, tritt zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch wird lediglich gedünstet und nicht gebraten.
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Lungenbraten, Beiried, Hüferscherzel, Hinteres Ausgelöstes
Wok & Stir Fry
In der modernen Rindfleischküche hat auch die ostasiatische Methode des Pfannenrührens (Stir Frying) längst Einzug gehalten. Darunter versteht man jenen Vorgang, den wohl die meisten von uns mit dem Begriff „Wok“ verbinden – also der schnellen Zubereitung klein geschnittener Lebensmittel bei hoher Hitze und unter ständigem Rühren und Wenden. Diese uralte Garmethode spart nicht nur Zeit, sondern bewahrt auch in hohem Maß den Eigengeschmack und die Nährstoffe der Ingredienzen.
Damit dies alles klappt, muss der Wok bzw. das Öl sehr heiß sein. Die Zutaten werden dann nacheinander in den Wok gegeben, wobei deren unterschiedliche Garzeiten zu beachten sind. Die sauber parierten, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnittenen und oft vormarinierten Fleischstücke sollten nur sehr kurz und heiß gegart werden. Daher empfiehlt es sich, Gemüse mit langen Garzeiten extra vorzublanchieren. Zartes Gemüse und vorgekochte Nudeln werden dafür erst zum Schluss beigegeben oder kurz separat gerührt.
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Lungenbraten, Beiried, Rostbraten, Nuss, Hüferscherzel
Grillen & Barbecue
Grillen am Rost oder auf der Grillplatte ist die urtümlichste und einfachste Form des Bratens, zugleich aber auch eine der besten. Denn das Fleisch wird dabei kaum mit Fremdfett in Berührung gebracht und die hohen Temperaturen bewirken, dass das Eiweiß sofort gerinnt und die Oberfläche des Fleisches versiegelt wird. Es bildet sich eine appetitliche, schmackhafte Kruste, die auch den Saft mit seinen Nähr- und Geschmacksstoffen weitgehend im Fleisch hält. Bestens geeignet fürs Grillen sind Teilstücke vom „Englischen“, also Filet oder Rostbraten, sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuss. Aber auch Schulterscherzel und Tri Tip Steak sind heiße Kandidaten für den Rost.
Das „Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen, und zwar vor allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen (bis etwa 120 °C), mit denen das Fleisch nach dem raschen Anbraten über sehr lange Zeiträume gegart wird. Meist in aromatischem Holzrauch, der dem BBQBraten gemeinsam mit den speziellen Garprozessen dieser „low & slow“-Methode den typischen Geschmack verleiht. Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders große Braten, aber auch Rinderrippen (Short Ribs) und der Brustkern (Brisket).
BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE: Lungenbraten, Beiried, Rostbraten, Nuss, Hüferscherzel
