Tafelstück

Im Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ ist das gleich daran anschließende, aber preislich weitaus günstigere „Tafelstück“ nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch kaum marmoriert – aber dennoch völlig zu Recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche. Und zudem sehr vielseitig verwendbar.

Das AMA-Gütesiegel Tafelstück vom CULT BEEF ist ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem Knöpfel, das entlang des Bindegewebes noch in zwei bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werden kann. So zerteilt und gut entvliest ist das ein wenig grobfaserige und magere, jedoch sehr schmackhafte Fleisch ideal für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Die kleineren Teile etwa für Braten oder Schmorbraten, das große Teilstück liefert ein ideales, großflächiges Kaliber für gedünstete Schnitzel und Rouladen.

Das Tafelstück wird von den Anhängern besonders mageren Siedefleisches gerne auch im Tafelspitz-Stil genossen, also gekocht und mit den klassischen Beilagen. In der ausgezeichneten AMA-Gütesiegel CULT BEEF Qualität aber hat dieses Teilstück seine eigentlichen Stärken jedoch eher als Braten, Schnitzel oder Roulade. Als Braten übrigens immer gut gespickt, da das Tafelstück ausgesprochen mager ist. Deswegen sollte solch ein Rindsbraten auch gespickt dann keinesfalls übergart werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig. Analog gilt das auch für Schnitzel und Rouladen zum Braundünsten, die immer von ausreichend Flüssigkeit und Fett umgeben sein müssen, um nicht auszutrocknen.

AT: Tafelstück
D: Unterschale ohne Schwanzrolle
CH: Unterspälte
ENG: Silverside without eye of round and heel
ITA: Sottofesa senza magatello
F: Gîte de noix
NL: Platte Bil

Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 3,8 kg