Flank/Bavette

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In den USA ist dieses Steak längst kein Geheimtipp mehr, sondern ein absoluter Star der BBQ-Szene. Und auch bei uns verstehen es immer mehr Fachleute – aber auch Hobbygriller –, das sehr schmackhafte Fleisch der „Flanke“ aus dem vorderen, weniger fetten Teil des Bauchlappens zu extrahieren. Ein durchaus kniffliges Handwerk, denn nach Entfernung der Sehne, die dieses Teilstück in seiner ganzen Länge durchzieht, bleiben nur mehr etwa drei Zentimeter Gesamthöhe. Diese sind aber von ganz besonders intensiven Rindfleischaroma.

Umgangssprachlich und im Handel werden beide oben abgebildeten Fleischteile oft als Flank-Steak bezeichnet, aber genau genommen bezeichnet man den längeren Teil als Bavette. Dieser liegt beim Rind oberhalb der Flanke – daher die Bezeichnung Flank-Steak, die jedoch auch den kürzeren Teil des Rinds beschreibt.

Bei CULT BEEF sind glücklicherweise beide Teile in einer Packung zu finden und auch als Flank Steak bezeichnet.

 

AT: Bauchlappen, Rinderlappen, Flank
D: Dünnung oder Bavette
CH: Flanchet, Kleines Bavette
ITA: Bavetta
ES: Redondo falda
ENG: Hose
F: Bavette Steak oder Bavette de Flanchet
NL: Vinkenlap
USA: Flank-Steak

Teilstückgewicht für beide Teile im Ø:
Jungstier: 1500 g
Kalbin: 1100 g

PRAXISTIPP

Gegart wird das Flank-Steak oder Bavette nur im Ganzen, und zwar schnell und sehr heiß am Rost, auf der Grillplatte oder in der Pfanne, um danach quer zur Faser in etwa 0,5 cm dünne Tranchen geschnitten zu werden. Das empfiehlt sich schon deswegen, weil damit die recht langen Fasern geteilt werden und das Fleisch sehr zart im Biss wird. Als optimale Garstufe sollte man auch hier eher „medium rare“ anpeilen, da man so die beste Zartheit und Saftigkeit erzielen kann. Wird das Fleisch zu sehr durchgegart, wird es fester oder sogar zäh in der Konsistenz.

Position des Teilstücks Flank/Bavette im Schlachtkörper.