Beiried

Die ausgelöste Beiried ist quasi die „Karreerose“ des Rindes und gilt ebenfalls als Edelteil. Aber anders als beim Filet kann dieser schöne Rückenmuskel aber auch recht zäh geraten, wenn Qualität und Reifung nicht stimmen. Hier zahlt sich die Selektion für das AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm CULT BEEF ganz besonders aus.

Es muss nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“ die Rede ist, meint man ohnehin meist die deutlich preiswertere Beiried, die im Idealfall eine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches aufweist. Diese Fettabdeckung sollte auch beim Garen nicht fehlen, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks kann sie mehrmals eingeschnitten werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.

Die Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak, Entrecote und Entrecote double, wird aber auch oft im Ganzen zu Braten bzw. Roastbeef verarbeitet. Die österreichische Küche kennt aber auch gebackene Beiriedschnitzel sowie gedünstetes Beiried, und nicht zuletzt wird das delikate Fleisch dieses Teilstücks gerne für Spieße oder Fondues eingesetzt.

AT: Beiried
D: Flaches Roastbeef
CH: Roastbeef
ENG: Striploin
ITA: Roastbeef
F: Faux-filet
NL: Dunne Lende

Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 5,5 kg
Kalbin: ca. 4,5 kg


Rumpsteak

Ein CULT BEEF Rumpsteak.

Das Rumpsteak – auch Strip Loin genannt – wird aus dem „Niederen Beiried“ geschnitten, also dem hinteren Rücken des Rindes. Es ist eher mager, hat aber einen sehr typischen festen weißen Fettrand, der das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen schützt. Der Geschmack ist kräftig, die Fleischfasern sind eher kurz. An diesem Teilstück kann man die Fleischqualität eines Rindes und auch die Reifung besonders gut beurteilen: Während Topqualitäten besonders zart und saftig sind, werden bescheidenere am Grill oder in der Pfanne oft recht fest im Biss.

PRAXISTIPP

Als Rumpsteak will eine Beiried dieser Top-Qualität bei kräftiger Hitze beidseitig (kurz) bis zu einer Kerntemperatur von 48 °C (medium rare) bzw. 50 °C (medium) gebraten werden, um dann noch gute 10 Minuten bei 85 °C im vorgewärmten Backrohr rasten zu können. Manche Steakspezialisten braten anschließend noch mit etwas Butter auf beiden Seiten kurz nach.

Ein Entrecote double wird in der Regel nach dem Anbraten im Ofen auf den Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen geschnitten. Diese Schnittführung ist übrigens ideal für die Faserung der Beiried.

Beim Braten im Ganzen muss man bei diesem Teilstück noch mehr Geduld beweisen und am besten niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit wählen – so wird dieses eher magere Fleisch saftig und mürbe.

Skizze eines CULT BEEF Rinds, die zeigt, wo sich das Beiried befindet.