Schulterscherzel

Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das mit einiger Vorbereitung und nach entsprechender Reifung am Grill oder in der Pfanne sogar als Steak eine sehr gute Figur macht.

Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel ja einer der beliebtesten Klassiker der Wiener Rindfleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig und kräftig im Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten Sehne in der Mitte eignet es sich auch hervorragend zum Schmoren bzw. fürs BBQ, da diese „Flachse“ sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer Gelatine verwandelt.

Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den Suppentopf), bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als „Flat Iron Steaks“ bezeichnet und auch gerne kurz am Rost brät. Der zartere und etwas voluminösere Teil ist übrigens jener oberhalb der Sehne.

Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht, wenn Sie die Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr.

AT: Schulterscherzel
D: Schaufelstück
CH: Schulterspitz
ENG: Shoulder blade
ITA: Copertina di spalla
F: Macreuse gélatineuse
NL: Sukadelapjes

Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 2,5 kg
Kalbin: ca. 2 kg


Flat-Iron-Steak

Ein CULT BEEF Flat-Iron-Steak.

Das Flat-Iron-Steak wird aus dem Schulterscherzel geschnitten, das dafür der Länge nach entlang der Sehne halbiert und zugeputzt wird. Dieses Fleisch, das man vor allem aus der Wiener Suppenküche kennt, ergibt bei entsprechender Qualität, Zuschnitt und Reifung ganz hervorragende Steaks, die geschmacklich ihresgleichen suchen.

PRAXISTIPP

Für das Schmoren des Schulterscherzels sollte man sich auf jeden Fall genug Zeit nehmen, um den Kollagenabbau zu ermöglichen. Dafür ist aber auch die Reifung dieses Teilstücks nicht wirklich notwendig. Denn langsam bei verhaltener Hitze gegart, wird das Fleisch in jedem Fall butterzart.

Skizze eines CULT BEEF Rinds, die zeigt, wo sich das Schulterscherzel befindet.