Filet

Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“ und ist aufgrund seiner geringen, physischen Beanspruchung der mit Abstand mürbeste Muskel vom Rind und auch ohne längere Reifung von zarter Textur.

Beim Filet vom AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm CULT BEEF ist jedoch trotzdem eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert wird, sondern auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind liegt übrigens nur bei etwa 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten denn auch.

In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nicht nur für kurze Garprozesse, sondern braucht diese sogar, um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack zu werden. Die klassische Lieblingsrolle des Filets ist daher das Steak, aber auch im Ganzen (z. B. Beef Wellington) oder kleinteilig (z. B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache. Und bei einer Speisekarte, auf der „Filet“ oder auch nur „Steak“ ohne weitere Erklärung steht, erwartet man zu Recht auch ein Stück vom Lungenbraten – und nichts anderes.

  • AT: Lungenbraten
  • D: Filet, Lende, Lendenbraten
  • CH: Filet
  • ENG: Tenderloin
  • ITA: Filetto
  • F: Filet
  • NL: Haas

Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 2,5 kg
Kalbin: ca. 2,2 kg


Filetsteak

Zwei CULT BEEF Filetsteaks.

Das Filet liegt an der Innenseite des „Englischen“, also der Lende des Rindes, und ist aufgrund seiner geringen physischen Beanspruchung das mit Abstand zarteste und kurzfaserigste Stück Rindfleisch. Mit gerade einmal drei bis vier Prozent Fettanteil ist es auch ausgesprochen mager. Schon ohne längere Reifung hat dieses Teilstück eine ausgesprochen mürbe Textur, dennoch ist bei CULT BEEF eine gewisse Lagerung Standard, weil nur durch die enzymatischen Prozesse auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt werden kann.

PRAXISTIPP

Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist nur vermeintlich eine einfache Übung für den versierten Koch, denn die Garstufe ist ein ungemein wichtiges und heikles Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks. Deshalb ist es auch für Profis keine Schande, die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen.

Dazu kommt allerdings noch, dass die ideale Kerntemperatur für die jeweilige Garstufe vom Fettgehalt des Steaks abhängt. AMA-Gütesiegel-Filets von der CULT BEEF Kalbin sind als Premiumprodukt für gewöhnlich etwas stärker marmoriert als einfache Jungstier-Qualitäten und brauchen daher etwas weniger Temperatur.

Skizze eines CULT BEEF Rinds, die zeigt, wo sich das Filet befindet.