Mageres Meisel

Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostück der österreichischen Rindfleischküche: das „Magere Meisel“, das am vordersten Teil der Schulter gleich neben dem „Fetten Meisel“ liegt.

Das AMA-Gütesiegel Magere Meisel vom CULT BEF ist – bildhaft gesprochen – nicht etwa ein Vogel, sondern schon eher ein Nagetier. Die Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen „Musculus“ (Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel des Rindes um einen idealtypischen Muskel: Er ist mager, kompakt und gut portionierbar.

Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs jedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das Magere Meisel – ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen. Als Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen Rindfleischaromas ein Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück aber auch sehr gut zum Dünsten (Schnitzel), Sieden und Braten.

So mager ist das Fleisch des Meisels jedoch, dass es als Braten besser mit „grünem“, also frischem Speck gespickt oder bardiert werden sollte, um nicht zu trocken zu werden. Auch beim Sieden wird das Magere Meisel gerne etwas trocken, braucht als Begleitung am Teller daher gehaltvolle Saucen wie Schnittlauchsauce, Semmelkren, Aioli etc. oder einen großen Löffel Suppe.

AT: Mageres Meisel
D: Falsches Filet, Schulterfilet
CH: Schulterfilet
ENG: Chuck tenderloin
ITA: Girello
F: Jumeau de bifteck

Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 1,5 kg
Kalbin: ca. 1 kg