Nuss

„Nuss“ oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“. Die AMA-Gütesiegel Nuss vom CULT BEEF zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel), die am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die Flache Nuss, die Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt quer durch die ganze Nuss sind jedoch Probleme bei der Zubereitung programmiert.

Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten Rindsbraten. Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität passt. Speziell die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die flache Nuss besonders zarte Steaks.

Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollte man auch das Bindegewebe entfernen, das die Muskelstränge umgibt (also das Fleisch „entvliesen“). Verwenden Sie die Nuss zum Kurzbraten, achten Sie unbedingt auf eine ausreichende Reifung und kurze Garzeiten.

AT: Nuss
D: Nuss, Kugel, Knopfstück
CH: Vorschlag
ENG: Thick flank
ITA: Noce
F: Tranche grasse
NL: Spierstuk

Teilstückgewicht im Ø:
Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 4 kg