Hüferschwanzel

Das „Hüferschwanzel“ – nicht zu verwechseln mit dem „Hüferscherzel“ – ist ein eher preiswertes Teilstück, das Kenner dennoch sehr hoch schätzen. Denn bei guter Fleischqualität und Reife kann es weit mehr, als lediglich in der Suppe zu köcheln.

Das relativ kleine, dreieckige Teilstück, das in seiner Form ein wenig an eine Haifíschflosse erinnert, liegt anatomisch gesehen zwischen Hüfte und Nuss des Rindes, ist also ebenfalls eines der Gustostücke aus dem Schlögel, alias „Knöpfel“. Es war einst so begehrt, dass es meist dem Fleischer selbst, oder aber dessen allerbesten Kunden vorbehalten blieb, wie auch die deutsche Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ illustrieren. Und tatsächlich ist dieses saftige Stück Fleisch sehr vielseitig verwendbar, bei entsprechender Qualität auch ausgesprochen zart und besonders fein im Geschmack. Aufgrund seines kleinen Kalibers werden Sie allerdings wohl mehrere Hüferschwanzel brauchen, wenn Sie es auf ihre Karte setzen, denn mehr als vier bis Portionen sind aus einem Stück nicht zu erzielen. Daher sollten Sie diese Teilstück-Spezialität rechtzeitig ordern, um die Verfügbarkeit zu gewährleisten.&nb

Verwendung 

Das Hüferschwanzel ist für Eingeweihte der beste Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen zu einem schönen Kaliber auf, bleibt dabei durch die Fettabdeckung schön saftig und wird wunderbar mürb. Aber auch für Schmorbraten, Ragout und Geschnetzeltes ist es sehr gut geeignet, als CULT BEEF sogar zum Kurzbraten oder Grillen. Aufgrund seines kompakten Formates passt das Hüferschwanzel (im Gegensatz etwa zum Tafelspitz) übrigens auch in kleinere Töpfe und Schmorbehält

Küchenpraxis

Das Teilstück wird sachte von den Bindehäuten befreit, die Fettabdeckung sollte jedoch zum Braten oder Sieden im Ganzen weitgehend erhalten bleiben, um das eher magere, entvlieste Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. 

Ganz hervorragend gelingt das Hüferscherzel übrigens beim Niedertemperaturgaren im Ganzen – z.B. bei 60°C über acht Stunden zart rosa gebraten. Dann hat sich sämtliches Kollagen nämlich gänzlich aufgelöst, das Fleisch wird dadurch saftig und zart.

Tipp

Aufgrund seiner Form und Fleischstruktur kann das Hüferschwanzel auch sehr gut zu einem kompakten Braten gerollt und dann mit Küchengarn gebunden werden.