Beiried mit Morchel-Risotto

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Beiried von der AMA-Gütesiegel Kalbin
150 ml Jus (kräftige Fleischsauce)
1 Kaffeetasse Risotto
250 g Pilze (Morcheln)
1/8 Weißwein
½ l Rindsuppe
1 Stk. weiße Zwiebel, kleingehackt
8 Stk. Babykarotten
100 g Butter
50 g Parmesan, frisch gerieben
Kräuter zum Dekorieren (z. B. Brunnenkresse, Rosmarin, Schnittlauch, …)
Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Pilze säubern (gut wässern und von Sandresten befreien), eine Hälfte in kleine Stücke schneiden, die andere Hälfte im Ganzen lassen und beiseite stellen. Zwiebeln schälen und fein hacken. In einem großen Topf die Butter zerlassen und die Zwiebeln anschwitzen. Das Risotto dazugeben und glasig anbraten. Mit Weißwein aufgießen, kurz einkochen lassen und immer wieder etwas Rinderbrühe dazugeben, bis das Risotto bissfest ist. Die Pilze unterrühren und bei mittlerer Hitze noch 3 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Garende den Parmesan und 80 g Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beiried in 3 – 4 cm dicke Steaks schneiden und auf beiden Seiten salzen. Steaks in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Rapsöl auf jeder Seite ca. 2 Minuten knusprig braun braten, um sie dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 120 °C auf die Garstufe „medium-rare“ ziehen zu lassen (für die Garstufe „medium“ das Fleisch einfach noch weitere 5 – 10 Minuten im Backrohr ziehen lassen).

Die Steaks mit dem Risotto und dem Jus anrichten. Die Morcheln und Babykarotten (vorgekocht) in Butter anbraten und den Teller zusammen mit Kräutern dekorieren.

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