Schulterscherzel mit Sauce béarnaise und groben Croûtons

Schulterscherzel

mit Sauce Béarnaise und groben Croûtons

Zutaten für 8 Portionen:

FÜR DAS SCHULTERSCHERZEL

1 Schulterscherzel (ca. 2,5 kg) von der AMA-Gütesiegel Kalbin
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
10 dag Butter
10 Schalotten
2 EL Balsamico
1/2 l Rotwein
1/2 l Portwein
1 l Rindsuppe
frischer Thymian und Liebstöckl

FÜR DIE SAUCE BÉARNAISE

15 dag Eidotter
12 dag Weißweinreduktion
45 dag geklärte Butter
Zitronensaft und Abrieb
Cayennepfeffer, Salz
frischer Estragon

FÜR DIE CROÛTONS

1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, in grobe Stücke gezupft
Butterschmalz
Salz

Zubereitung:

Das Schulterscherzel rundum in Öl anbraten und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Butter lösen und die Schalotten darin langsam anschwitzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und mit dem Portwein auffüllen. Zur Hälfte einreduzieren und mit der Rindsuppe auffüllen – kurz köcheln lassen und abseihen. Das Fleisch zusammen mit dem Bratenfond vakuumieren und bei 68 °C im Wasserbad 30 Stunden garen. Das gegarte Fleisch portionieren und den Fond auf die gewünschte Stärke einkochen. Mit den Kräutern verfeinern und durch ein feines Sieb passieren. Für die Sauce béarnaise alle Zutaten im Thermomixer oder heißem Wasserbad auf 45 °C mixen. Zum Schluss frisch geschnittenen Estragon beigeben. Die gezupften Weißbrotflocken in heißem Butterschmalz ausbacken und mit Salz würzen.

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