REZEPTE

Zutaten für 4 – 6 Portionen:

FÜR DIE SCHMORFLEISCHKNÖDEL

• 20 dag Schmorfleischabschnitte von der AMA-Gütesiegel Kalbin
• 50 ml kräftiger Bratenfond
• 25 dag mehlige Erdäpfel
• 1 Eidotter
• Salz, Muskat
• Pankobrösel zum Panieren

FÜR DIE RAHMGURKEN

• 2 1/2 Salatgurken
• Salz, Pfeffer
• 1/4 l Sauerrahm
• Estragonsenf

Zubereitung:

Das klein geschnittene Fleisch im Bratenfond erwärmen, miteinander gut vermengen und dann kalt stellen. Aus der abgekühlten Masse kleine Knödel formen und einfrieren. Sollte die Masse nicht fest genug sein, kann man sich mit Erdäpfelflocken helfen. Die gekochten Erdäpfel passieren, mit dem Eidotter und den Gewürzen rasch durcharbeiten. Den Teig um die gefrosteten Fleischknöderln ziehen und die Knödel in den Pankobröseln wälzen. Bei 165 °C schwimmend in Öl ausbacken. Zwei Salatgurken schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz vermengen, 30 Minuten ziehen lassen und anschließend gut ausdrücken. Den Saft aufheben. Die Gurkenstreifen mit Pfeffer, etwas Salz und Sauerrahm marinieren. Eine halbe Salatgurke schälen und entkernen. Mit dem restlichen Gurkenwasser mixen und abseihen. Den Gurkensaft mit Estragonsenf, Sauerrahm und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen. Den Salat damit garnieren und die gebackenen Knödel darauf setzen.

Resteverwertung:

Langsam geschmortes, aber auch im BBQ-Smoker geräuchertes und langsam im Ofen gebratenes Fleisch hat zur Weiterverwendung gegenüber Kurzgebratenem einen entscheidenden Vorteil: Es schmeckt auch am nächsten Tag und nach dem (mehrmaligen) Aufwärmen wunderbar, ist also geschmacklich eine ideale Grundlage für Füllen und Terrinen. Gebunden werden kann z. B. mit reduziertem Bratenfond, aber auch mit einem verquirlten Ei.