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Beiried

mit Eierschwammerln und Erdäpfel-Sellerie-Selchspeckstrudel

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Beiried von der AMA-Gütesiegel Kalbin
  • 100 ml Jus (kräftige Fleischsauce)
  • 500 g Eierschwammerl
  • 150 g Selchspeckscheiben
  • 4 – 6 Stk. mehlige Erdäpfel
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Pkg. Strudelteig
  • 4 EL Butter
  • 2 Stk. Eier
  • 1 Stk. weiße Zwiebel, kleingehackt
  • 3 Stk. Knoblauchzehen, kleingehackt
  • 1 Stk. Zitrone
  • 150 ml Schlagobers
  • 2 EL Crème fraîche
  • 150 ml Weißwein
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • Rapsöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Dekokräuter

Zubereitung:

Beiried in Scheiben schneiden (ca. 2 Finger dick), salzen, rundum in Öl kräftig anbraten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten bei 120 °C auf die Garstufe „medium-rare“ (Kerntemperatur ca. 53 °C) ziehen lassen.

Für die Schwammerlsauce Zwiebel gemeinsam mit dem Knoblauch in Öl glasig anschwitzen, Eierschwammerl zugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, Schlagobers dazugeben und alles sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Mehlbutter oder Stärke binden. Crème fraîche unterrühren und mit gehackter Petersilie dekorieren.

Für den Strudel vorgekochte Erdäpfel und Sellerie fein reiben oder pressen, ein Ei und einen Dotter unterrühren, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und Eischnee unterheben. Die Strudelteigblätter jeweils mit flüssiger Butter einstreichen und übereinanderlegen. Selchspeckscheiben im ersten Drittel auf den Teig legen, Erdäpfel-Selleriemasse aufstreichen und einrollen. Strudel mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C etwa 25  – 30 Min. goldbraun backen. Beiried und Strudel in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Jus und der Schwammerlsauce anrichten.

TIPP: Probieren Sie statt des Beirieds ein geschmortes Schulterscherzl von der Kalbin.