REZEPTE

Geschmorter Kruspelspitz

mit Eierschwammerln und Lauchpüree

Zutaten für 4 Portionen:

FÜR DEN KRUSPELSPITZ

• 1 Kruspelspitz (Teilstück aus der Schulter, ca. 2 kg) von der AMA-Gütesiegel Kalbin
• Öl zum Braten
• Salz, Pfeffer, Dijonsenf
• Butter
• ½ l Rotwein
• 250 ml Rindsjus
• Stärke

FÜR DAS LAUCHPÜREE:

• 400 g Erdäpfelpüree
• 1 Stange Lauch
• Butter

FÜR DIE EIERSCHWAMMERLN:

• 200 g geputzte Eierschwammerln
• 1 Schalotte „Brunoise“ geschnitten
• Butter
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch

Zubereitung:

Das Fleisch rundum anbraten und anschließend mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen. Den Bratensatz mit etwas Butter lösen und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Rindsjus aufgießen und diese Flüssigkeit zusammen mit dem Fleisch vakuumieren. Im Warmhaltegerät oder Wasserbad bei 68 °C rund 20 Sunden garen. Auspacken und das Fleisch warm stellen. Die Sauce aufkochen, reduzieren und abschmecken – mit etwas Stärke binden. Hellgrüne Lauchstücke blanchieren und mit etwas flüssiger Butter in einen Pacojet-Becher füllen, frosten und zweimal pacossieren. In einer Kasserole erwärmen und mit dem Erdäpfelpüree glatt rühren. Butter aufschäumen und die fein geschnittene Schalotte sowie die Eierschwammerln kurz darin sautieren, abschmecken und mit Schnittlauch vollenden. Vor dem Servieren das Fleisch bei 180 °C Heißluft für ca. 4 Minuten erhitzen. Anschließend aufschneiden, mit der Sauce nappieren und garnieren.