Schulterscherzel

Das Schulterscherzel ist das beliebteste Teilstück von der Rinderschulter – und das nicht ohne Grund. Denn trotz oder gerade wegen einer markanten, dicken Sehne, die diesen Muskel unübersehbar durchzieht, gelingen damit besonders schmackhafte und saftige Fleischgerichte.

Auch das Schulterscherzel wird also völlig zu recht zu den sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt, die in ihrer Mehrzahl ja sonst vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen ist dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft „Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der „Dicken Schulter“ und dem „Mageren Meisl“ zu find

Verwendung 

In der Kategorisierung der Teilstücke bedeutet die Bezeichnung „Gustostück“nicht nur die uneingeschränkte Eignung als besonders saftiges Siedefleisch, sondern auch zum Schmoren und als ganzer Braten. In CULT BEEF-Qualität – also mit besonders zarten Fasern, fein marmoriert und gut abgehangen – ist das Schulterscherzel jedoch auch ein heißer Tipp für die Pfanne und den Rost. Für die Garstufe „rare“ ist ein Steak vom Schulterscherzel aber nicht geeignet, sondern eher für „medium“ mit etwa 58°C Kerntemperatur.&nb

Küchenpraxis

Wird das Schulterscherzel gekocht, sollte auch die äußere Bindehaut am Fleisch bleiben, damit dieses sowohl Form wie auch den Geschmack behält. Die gallertige Sehne in der Mitte des Teilstücks natürlich ebenfalls, denn diese wird durch langsames Garen weich und versorgt das Fleisch mit dem Teilstück-typischen saftigen Aroma.

Anders bei der Verwendung als Steak: Da sollte nicht nur die äußere Bindehaut gründlich entfernt werden, sondern im Idealfall auch die dicke Sehne in der Mitte des Muskelstranges. Dies gelingt sehr einfach mit einem Filetiermesser, das an dem festen Gewebe entlang geführt wird, und ergibt zwei schöne flache Filets, die dann nach Wunsch weiterverarbeitet werden können.

Tipp

Das filetierte Schulterscherzel ist auch eine billige Steak-Alternative für Wraps, Tortillas, Burger etc. Dafür darf das Fleisch aber nicht ganz durchgegart werden, weil es dann zu bissfest wird.