Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel

Den Tafelspitz ein bis zwei Stunden nach Geschmack kalt räuchern. Dann in heißem Öl rundum anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 90 °C Heißluft auf 58 °C Kerntemperatur garen und dann im Holdomat warm stellen.
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Schulterscherzl mit Sauce Bernaise & groben Croutons

Das Schulterscherzl rundum anbraten und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Butter lösen und die Schalotten darin langsam anschwitzen. Mit Balsamico & Rotwein ablöschen und mit dem Portwein auffüllen.
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Schmorfleischknödel mit Rahmgurken & Senfschaum

Das klein geschnittene Fleisch und Jus erwärmen, miteinander vermengen und dann kalt stellen. Aus der abgekühlten Masse kleine Knödel formen und einfrieren. Die gekochten Erdäpfel passieren, mit dem Eigelb und den Gewürzen rasch...
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Lauwarmer Rindfleischsalat mit 1- Stunden-Ei, violettem Senf, Schnittlauchsauce und Erbsensprossen

Das Rindfleisch in Suppe und Butter glacieren und warm stellen. Die Eier im Wasserbad bei exakt 65 °C genau 55 Minuten garen – anschließend im Holdomat bei 62 °C warm stellen.
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Geschmorter Kruspelspitz mit Eierschwammerl und Lauchpüree

Das Fleisch rundum anbraten und anschließend mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen. Den Bratensatz mit etwas Butter lösen und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Rindsjus aufgießen und diese Flüssigkeit zusammen mit dem Fleisch...
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Tatar von der Hüfte mit Paprikaemulsion, gebackenen Oliven und Weißbrot-Croutons

Die Hüfte feinst schaben bzw. hacken, mit den anderen Zutaten des Tatar vermengen und kalt stellen. Paprika und Kirschtomaten entsaften. Den Saft im Mixer mit dem Olivenöl und den Gewürzen vermengen und mit Xantana leicht...
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Fingerfood von der Beiriedkette

Die Zutaten der Marinade für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen und zum Schluss mit Kaffir-Limettenblätter und (oder) Zitronengras verfeinern. Die zugeputzte und in kleine Stücke geschnittene Beiriedkette in die kalte Marinade...
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