Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel

Den Tafelspitz ein bis zwei Stunden nach Geschmack kalt räuchern. Dann in heißem Öl rundum anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 90 °C Heißluft auf 58 °C Kerntemperatur garen und dann im Holdomat warm stellen.

Zutaten:

• 1 Tafelspitz
• Räuchergerät zum Kalträuchern (z.B.: Bradley Smoker)
• Buchenspäne
• Salz, grober Pfeffermix (Melange Noir)
• Tafelöl zum Anbraten

Für den Safranfenchel:

• 5 Fenchelknollen mit Grün
• 10 Kirschtomaten
• 1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
• 1 Zwiebel in Streifen geschnitten
• 1 rote Paprika in kleine Würfel geschnitten
• Salz, Pfeffer, geschrotete Fenchelsamen, Safranfäden
• Weißwein, Noilly Prat, Pernod
• Olivenöl, kalte Butter zum Montieren

Zubereitung:

Den Tafelspitz ein bis zwei Stunden nach Geschmack kalt räuchern. Dann in heißem Öl rundum anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei 90 °C Heißluft auf 58 °C Kerntemperatur garen und dann im Holdomat warm stellen.

Vier Fenchelknollen in je sechs Teile schneiden, das Grün klein schneiden und beiseite geben. Eine Fenchelknolle zusammen mit den Kirschtomaten entsaften.

Die festen Zutaten in Olivenöl anschwitzen und die Gewürze beigeben. Mit Weißwein ablöschen und komplett einreduzieren. Mit Noilly Prat auffüllen – zur Hälfte einreduzieren – und mit dem Fenchel – Tomatensaft auffüllen.

Langsam weich schmoren und mit Pernod und dem Fenchelgrün vollenden. Mit einem kräftigem Rindsjus und Gnocchi servieren.