Tatar von der Hüfte mit Paprikaemulsion, gebackenen Oliven und Weißbrot-Croutons

Die Hüfte feinst schaben bzw. hacken, mit den anderen Zutaten des Tatar vermengen und kalt stellen. Paprika und Kirschtomaten entsaften. Den Saft im Mixer mit dem Olivenöl und den Gewürzen vermengen und mit Xantana leicht...

Zutaten:

  • 400 g Hüfte vom Cult Beef
  • 30 g Salatgurkenbrunoise
  • 20 g rote Paprikabrunoise
  • 1 Essiggurkerl klein geschnitten
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 TL Ketchup
  • 2 Eigelb
  • 4 El Olivenöl
  • 4 El Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer 

Für die Paprikaemulsion:

  • 4 rote Paprika
  • 10 Kirschtomaten
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz Pfeffer, Tabasco, Zucker, Xantana

Für die Oliven:

  • 12 große Kalamata Oliven entkernt
  • Etwas griffiges Mehl zum Wälzen
  • 80 g Maizena
  • 5 g Backpulver  2g Tandooripaste, 80 ml Eiswasser - verrühren
  • 2 Eiweiß  

Für die Croutons:

  • 12 Stücke grob gezupftes Weißbrot
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • Butterschmalz zum Ausbacken 

Zubereitung:

Die Hüfte feinst schaben bzw. hacken, mit den anderen Zutaten des Tatar vermengen und kalt stellen.

Paprika und Kirschtomaten entsaften. Den Saft im Mixer mit dem Olivenöl und den Gewürzen vermengen und mit Xantana leicht abbinden.

Tempurateig aus Maizena, Backpulver, Tandooripaste und dem Eiswasser anrühren, zwei galbgeschlagene Eiweiß darunterheben.

Die Oliven im Mehl wenden und in den Tempurateig tauchen – anschließend heiß frittieren.

Das Butterschmalz mit dem Knoblauch und dem Thymian erhitzen. Das heiße Fett in eine Pfanne seihen und darin die Weißbrotcroutons knusprig ausbacken.