Schulterscherzl mit Sauce Bernaise & groben Croutons

Das Schulterscherzl rundum anbraten und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Butter lösen und die Schalotten darin langsam anschwitzen. Mit Balsamico & Rotwein ablöschen und mit dem Portwein auffüllen.

Zutaten:

  • 1 Schulterscherzl vom Cult Beef
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 100 g Butter
  • 10 Schalotten
  • 2 EL Balsamico 
  • 1/2 l Rotwein 
  • 1/2 l Portwein 
  • 1 l Rindsbouillon
  • frischer Thymian & Liebstöckl

Für die Sauce Bernaise:

  • 150 g Eigelb
  • 125 g Weißweinreduktion
  • 450 g geklärte Butter
  • Zitronensaft & Abrieb, Cayennepfeffer, Salz
  • Frischer Estragon

Für die Croutons:

  • 1 Toastbrot ohne Rinde in grobe Stücke gezupft

Zubereitung:

Das Schulterscherzl rundum anbraten und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Butter lösen und die Schalotten darin langsam anschwitzen. Mit Balsamico & Rotwein ablöschen und mit dem Portwein auffüllen. Zur Hälfte einreduzieren und mit der Rindsbouillon auffüllen – kurz köcheln und abseihen.

Den Bratenfond zusammen mit dem Fleisch vakumieren und bei 68 °C im Holdomat oder Wasserbad 30 Stunden garen. Das Fleisch portionieren und den Fond auf die gewünschte Stärke reduzieren – mit den Kräutern verfeinern – und durch ein feines Sieb (Etamin) passieren.

Für die Sauce Bernaise alle Zutaten im Thermomixer auf 45 °C mixen. Zum Schluss frisch geschnittenen Estragon beigeben.

Die gezupften Weißbrotflocken in heißem Butterschmalz ausbacken und mit Salz würzen.