Lauwarmer Rindfleischsalat mit 1- Stunden-Ei, violettem Senf, Schnittlauchsauce und Erbsensprossen

Das Rindfleisch in Suppe und Butter glacieren und warm stellen. Die Eier im Wasserbad bei exakt 65 °C genau 55 Minuten garen – anschließend im Holdomat bei 62 °C warm stellen.

Zutaten:

  • 400 g gekochtes Rindfleisch vom CultBeef, in feine Streifen geschnitten (Tafelspitz, Schulterscherzl, Hieferschwanzl, ect.)
  • 50 ml Rindssuppe
  • 1 El kalte Butter
  • 4 Bio-Eier Größe „L“

Für die Erbsensprossen:

  • 200 g Erbsensprossen
  • 2 TL Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Zucker

Für die Schnittlauchsauce:

  • 100 g Mie de pain (Brösel vom Weißbrot ohne Rinde)
  • 20 cl Milch
  • 2 Dotter
  • 2 gekochte Eier
  • 40 cl Tafelöl
  • etwas Essiggurkerlwasser
  • Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung:

Das Rindfleisch in Suppe und Butter glacieren und warm stellen. Die Eier im Wasserbad bei exakt 65 °C genau 55 Minuten garen – anschließend im Holdomat bei 62 °C warm stellen. Nun die Erbsensprossen (nur die Spitzen) mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren.

Für die Schnittlauchsauce alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren (Öl langsam einlaufen lassen), den frischen Schnittlauch aber erst zum Schluss unterheben

Zum Anrichten violetter Senf (aus dem Spezialitätenhandel) am Teller verteilen, das geschnittene Rindfleisch in einem Ring  darauf anrichten – das Ei in warmes Wasser aufschlagen – abtropfen lassen und auf das Rindfleisch legen. Mit Schnittlauchsauce überziehen und mit den marinierten Erbsensprossen garnieren.