Geschmorter Kruspelspitz mit Eierschwammerl und Lauchpüree

Das Fleisch rundum anbraten und anschließend mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen. Den Bratensatz mit etwas Butter lösen und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Rindsjus aufgießen und diese Flüssigkeit zusammen mit dem Fleisch...

Zutaten: 

  • 1 Kruspelspitz vom CultBeef
  • Salz, Pfeffer, Dijonsenf
  • ½ lt Rotwein
  • 250 ml Rindsjus

Für das Püree:

  • 400 g Erdäpfelpüree
  • 1 Stange Lauch
  • Butter

Für die Schwammerl: 

  • 200 g geputzte Eierschwammerl
  • 1 Schalotte „Brunoise“ geschnitten
  • Butter, Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Zubereitung:

Das Fleisch rundum anbraten und anschließend mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen. Den Bratensatz mit etwas Butter lösen und mit dem Rotwein ablöschen. Mit dem Rindsjus aufgießen und diese Flüssigkeit zusammen mit dem Fleisch vakuumieren. Im Holdomat oder Wasserbad bei 68 °C rund 20 Std. garen. Auspacken und das Fleisch warm stellen. Die Sauce aufkochen, reduzieren und abschmecken – mit etwas Stärke binden.

Hellgrüne Lauchstücke blanchieren und mit etwas flüssiger Butter in einen Pacojetbecher füllen – frosten und 2 x pacosieren. In einer Kasserole erwärmen und mit dem Erdäpfelpürree glatt rühren.

Die Butter aufschäumen und die fein geschnittenen Schalotten sowie die Eierschwammerl kurz darin sautieren – abschmecken und mit Schnittlauch vollenden.

Vor dem Servieren das Fleisch bei 180 °C Heißluft für ca. 4 Minuten erhitzen. Anschließend aufschneiden, mit der Sauce nappieren und garnieren.