Zwerchrippe

Aus dem Vorderviertel des Rindes geschnitten wird die sogenannte „Zwerchrippe“ – in Deutschland auch „Querrippe“ genannt - die im CULT BEEF-Sortiment weit mehr ist, als nur ein einfaches „Beinfleisch“.

Der schönste Teil der „Zwerchrippe“ wird nicht ohne Grund auch „Leiterstück“ genannt, denn tatsächlich hat dieses, säuberlich ausgelöst, ein wenig die Optik einer Sprossenwand.  Kenner der Materie wissen aber um die Tugenden dieser Leiter, denn das Fleisch zwischen den Knochen ist besonders aromatisch und mürb, die Fasern des sehr appetitlich im „Wagyu“-Stil mit feinen Fettäderchen marmorierten Unterbaus sind relativ kurz und werden in nahezu jedem Fall saftig. Egal ob das Fleisch im Suppentopf gart oder im Smok

Verwendung 

Wer seine Edel-Zwerchrippe nicht mit Suppengrün simmern lassen möchte, wofür das Teilstück natürlich auch gerne in Topqualität verfügbar und gut gereift sein darf, hat die Option des Schmorens, das für dieses Teilstück von CULT BEEF ganz besonders zu empfehlen ist. Ob im Ofen oder im Smoker, gegart wird hier nicht ganz so langsam wie bei den Magerteilen, aber einige Stunden sollte man auch hier durchaus einkalkulieren. Übergaren kann man dieses gut durchzogene Teilstück hingegen kaum, außer man übertreibt es mit der Backrohremperat

Küchenpraxis

Fürs Barbecue, aber auch fürs schlichte Schmoren sollte die Zwerchrippe über Nacht mit einem Rub (trockene Gewürzmischung) bzw. in einem Marinadesack im Kühlschrank verbringen. Bei 110 -120° C Temperatur im Ofen sind etwa drei Stunden voranzuschlagen, bis in der Mitte des Bratens eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Danach wird das Fleisch herausgenommen, in Folie eingewickelt und verbringt bei etwa 75°C mindestens eine Stunde im nur mehr 75°C warmen Backrohr oder im Holdomaten. So bleibt es auch über Stunden hinweg perfektm saftig und servierbereit.

Tipp

Die Zwerchrippe mag das Aroma von Holzrauch. Wen kein Smoker im Gastgarten steht, kann dieser auch im Ofen mit einer Handvoll eingeweichter, grober Hartholzspäne (z.B.Buche) in einer Alutasse produziert werden.