Weisses Scherzel

Das „Weiße Scherzel“ ist ein weiteres „Gustostück“ vom Knöpfel, allerdings ein ganz spezielles. Seine typische Form und die magere, gleichmäßige Fleischstruktur prädestinieren das ausgesprochen appetitliche Teilstück für ganz besondere Aufgaben in der Küche.

Auch das „Weiße Scherzel“ stammt also vom Schlögel des Rindes und zwar von dessen hinterer Partie. Es besteht aus einem ungemein homogener Muskel, der ein eher helles, trockenes und recht kurzfaseriges Fleisch liefert. Das preiswerte Teilstück, dessen Schweizer Bezeichnung „Runder Mocken“ optisch sehr zutreffend ist, kann in der Profiküche - mit Sachverstand eingesetzt - so manchem Edelteil die Show stehlen. Besonders dann, wenn durch Selektion und Reifung ein Optimum an Rindfleischqualität zur Verfügung steht.

In die CULT BEEF-Packung kommt das „Weiße Scherzel“ daher ausschließlich perfekt pariert und halbiert, denn die Bindehäute, die dieses Teilstück umschließen, sind sehr fest und ausgeprägt. Werden sie entfernt, bleibt ein prachtvolles Stück Fleisch, das sehr gut aufgeschnitten werden kann und attraktive Portionstranchen ergibt. Aber auch als Spickbraten ist das Teilstück so deutlich besser zu verarbeiten.&nb

Verwendung

Ein offenes Geheimnis ist die hervorragende Eignung dieser runden Sache als Carpaccio-Lieferant. Denn es ist einfacher zu manipulieren als das Filet, sehr attraktiv im Schnittbild – und natürlich wesentlich entspannender beim Wareneinsatz. Aber auch als Roastbeef ist das „Weiße Scherzel“ sehr gut einzusetzen, allerdings nur kalt und dünn aufgeschnitten. Denn so ist die Fleischfaser im Biss genauso mürb, wie die von deutlich teureren Teilstücken. Und schließlich eignet sich das „Weiße Scherzel“ gut gespickt auch für einen klassischen Spickbrat

Küchenpraxis

Im Tiefkühlfach angefroren, kann das „Weiße Scherzel“ auf dem Allesschneider in hauchfeine Scheiben gehobelt werden – fast so einfach wie eine Salamistange. Will man das Teilstück als Rostbraten anbieten, empfiehlt sich die sehr langsame Garung bis zu einer Kerntemperatur von 56°C. Und für einen Burgunder- oder Sauerbraten sollte dieses wirklich recht trockene Fleisch relativ dicht in Längsrichtung der Fasern mit grünem Speck gespickt werden.

Tipp

Als Braten sollte das „Weiße Scherzel“ nicht zu lange gegart werden, denn dann wird es trocken und bröselig.