Tafelstück

Im Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ ist das gleich daran anschließende, aber preislich weitaus günstigere „Tafelstück“ nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch kaum marmoriert, aber dennoch völlig zu recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche. Und zudem sehr vielseitig verwendbar.

Ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem „Knöpfel“ ist das „Tafelstück“, das entlang des Bindegewebes noch in zwei bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werden kann. So zerteilt und gut entvliest, ist das ein wenig grobfraserige und magere, jedoch sehr schmackhafte Fleisch ideal für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Die kleineren Teile etwa als Braten oder Schmorbraten, das große Teilstück liefert ein ideales, großflächiges Kaliber für gedünstete Schnitzel und Rouladen.

Verwendung 

Das Tafelstück wird von den Anhängern besonders mageren Siedefleisches gerne auch im Tafelspitz-Stil genossen, also gekocht, mit den klassischen Beilagen und Saucen. In der ausgezeichneten CULT BEEF-Qualität aber hat dieses Teilstück seine eigentlichen Stärken jedoch wie schon erwähnt eher als Braten, Schnitzel oder Roulade. Als Braten übrigens immer gut gespickt, da das Tafelstück im Muskel ausgesprochen mager ist. Deswegen sollte solch ein Rindsbraten auch gespickt keinesfalls übergart werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig. Analog gilt das auch für Schnitzel und Rouladen zum Braundünsten, die immer von ausreichend Flüssigkeit und Fettt umgeben sein müssen, um nicht auszutrockn

Küchenpraxis

Das fast quadratische Teilstück, das sich aus der richtigen Feinzerlegung ergibt, eignet sich aufgrund seiner Form natürlich hervorragend, um daraus geometrisch ideal geformte Schnitzel für Rouladen zu schneiden. Ab er auch die herzhafte Fleischstruktur selbst passt sehr gut zu diesem Gericht. Wird das Tafelstück dagegen gekocht, quillt es sehr gut auf und sollte vor dem Servieren quer zur Faser in feine Tranchen geschnitten werden. Doch Vorsicht: Quer zur Faser heißt hier nicht quer zum Teilstückverlauf. Auch für den Fall, dass aus dem rohen Tafelstück Schnitzel geschnitten werden. Werden diese nämlich längs zur Faser geschnitten, führt das schrumpfende Kollagen beim Garpozess zu Verkürzungen der Faser, das Fleisch verwirft sich unschön und wird fest im Biss.

Tipp

Ein gespickter Tafelstück-Braten gelingt am besten, wenn er sehr langsam bei niederer Temperatur gegart wird. Zum Spicken empfiehlt sich in diesem Fall eher bereits gegarter Speck (z.B. Selchspeck) als grüner Speck.