Tafelspitz

Mit dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte „Tafelspitz“ zu den österreichischen Nationalgerichten der Fleischküche. Dieses saftige, zarte und wohlschmeckende Teilstück ist in CULT BEEF-Qualität aber eigentlich fast zu schade für den Suppentopf.

Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostücken vom Rinderschlögel, von denen er für die meisten Köche das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was seiner Beliebtheit keinerlei Abbruch tut, entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb größtmöglich aus der Keule geschnitten, für die Premium-Brand CULT BEEF kommt jedoch nur der eigentliche Spitz in Frage, der etwas flacher ist als man das von diesem Teilstück sonst gewohnt ist. Jedoch ist das Fleisch dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. In dieser Qualität ist der Tafelspitz tatsächlich auch uneingeschränkt Steak-tauglich, wenn er die richtige Behandlung erfährt.

Verwendung 

Der gesottene Tafelspitz ist der österreichische Siedefleisch-Klassiker schlechthin und darf auf keiner traditionellen Rindfleisch-Karte fehlen. Längst haben sich dort aber auch zahlreiche geschmorte Varianten etabliert, für die sich das feinfasrige, geschmackvolle Teilstück natürlich ganz ausgezeichnet eignet. Eher selten jedoch wird der Tafelspitz als Steak verwendet – was auch nur bei hervorragender Fleischqualität und nach ausreichender Reifung wirklich zu empfehlen ist. Dann aber se

Küchenpraxis

Die Fettabdeckung sollte während des Garprozesses am Teilstück bleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern auch dessen Form schön zusammen. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend in schöne Tranchen geschnitten werden. Optimal mürb und zart schmeckt der gesottene oder geschmorte Tafelspitz aber nur dann, wenn er anschließend richtig geschnitten wird. Also nicht zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich verkürzt wird.

Will man den Tafelspitz als Steak auf den Teller bringen, empfiehlt sich, das Fleisch vor dem Kurzbraten auf Zimmertemperatur zu bringen und nach dem Braten bzw. Grillen gut 10 bis 15 Minuten gut temperiert (etwa 70-80°C)  rasten zu lassen. Ideale Garstufen sind für den Tafelspitz vom Rost „medium“ und „medium rare“.

Tipp

Die Fleischreifung spielt auch bei Siedefleisch-Rezepten eine Rolle, denn sie sorgt nicht nur für eine mürbere Struktur, sondern entwickelt auch den Eigengeschmack des Fleisches.