Schale

Weil die richtige Feinzerlegung ein wichtiges Qualitätskriterium der „Schale“ ist und die Fleischeigenschaften der zwei resultierenden Teile sich doch merklich unterscheiden, wird dieses Teilstück im CULT BEEF-Sortiment separiert als „Beinscherzel“ und „Schwarzes Scherzel“ angeboten.

Die „Schale“ in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genann, wird aus dem inneren Teil des Knöpfel (Schlögel) geschnitten und ist für Viele das Gustostück par excellence - aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio: Der „Schalendeckel“ ist grober in der Fleischstruktur und bleibt deshalb beim CULT BEEF außen vor, das schwanzseitig gelegene „Beinscherzel“ und das „Schwarze Scherzel“ hingegen werden für dieses Top-Sortiment optimal entlang des Bindegewebes in die beiden Muskelpartien getrennt. Ein einfacher Längsschnitt hingegen, wie sonst meist üblich, brächte qualitative Nachteile durch die Kollagen-Einschlüsse und den unterschiedlichen Faserverlauf. Beide Teile sind sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen für Schnitzel und Rouladen, unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar ein wenig im Aroma.&nb

Verwendung 

Tatsächlich kann ein Steak speziell vom „Schwarzen Scherzel“ in CULT BEEF-Qualität auch sehr gut zum Kurzbraten verwendet werden, wie dieser Teil der Schale überhaupt noch ein wenig feiner ist, als das feine Beinscherzel, dafür aber kleinere Tranchen ergibt. 

Der Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für diese Fleischqualitäten allerdings zweifellos beim Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere Beinscherzel wiederum vom Format besser eignet. Aber auch für feine, kleinteilige Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – auch kurz als Spieß oder Geschnetzeltes gegart eine sehr gute Fig

Küchenpraxis

Selbst bei diesem Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige Rolle, auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint. Denn dadurch wird das Fleisch nicht nur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzel in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzel zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte Schüsselungen sorgt.

Als Kerntemperatur bei Kurzbratstücken empfehlen wir für die Garstufe „medium“ rund 56°C, wobei hier die Druckprobe mit dem Finger entscheiden sollte. Die dünne Fettabdeckung sollte vor dem Garen auf keinen Fall entfernt werden.

Tipp

Die Schale ist sehr mager und benötigt daher bei längeren Garzeiten ausreichend Fettzugabe, um nicht auszutrocknen. Ideal ist daher die Kombination mit Speck.