Ribeye

Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet das CULT BEEF-Sortiment ein ganz besonderes Teilstück: Das saftige, gut durchzogene „Ribeye“ - also die ausgelöste „Hochrippe“ des Rindes - die aus dem Rostbraten und dem Hinteren Ausgelösten geschnitten wird. 

Gegenüber der anatomisch benachbarten Beiried hat das Ribeye – wie der Name schon andeutet – nicht nur eine feine intramuskuläre Marmorierung, sondern auch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung, die für Geschmack und Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich sind. 

Verwendung

Alles in allem hat dieses Teilstück damit die idealen Vorausetzungen für Steaks aber auch für tolle Braten. Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar eher noch weicher im Biss, das Fett verhindert ein Austrocknen auch bei höheren Temperaturen und verzeiht so manche Unachtsamkeiten. Das „Fettauge“ sollte daher vor der Zubereitung niemals entfernt werden, denn es ist für den typischen Geschmack des Ribeye mit verantwortlich. Das Muskelfleisch der ausgelösten Hochrippe selbst ist sehr aromatisch und bei entsprechender Reifung auch ausgesprochen mürb, die Bindehäute sind erstaunlich za

Küchenpraxis

Ribeye-Steaks sind de facto deutlich leichter zuzubereiten als etwa Rumpsteaks aus der Beiried, denn sie laufen weit weniger Gefahr, bei falscher Berhandlung hart und trocken zu werden. Und sie vertragen bzw. brauchen sogar höhere Temperaturen in der Pfanne oder am Grill, damit sich das Fett ein wenig ausbrät – der feine Geschmack bleibt ohnehin. Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtes Ribeye im Rohzustand schon sein!) dürfte eine Kerntemperatur von 50°C für die Garstufe „medium“ reichen, übergart wird dieses gut durchzogene Steak aber letztlich bei weitem nicht so leicht wie ein mageres.

Ganze Braten aus diesem Teistück werden ebenfalls wunderbar saftig und dürfen ruhig auch bei anfangs höheren Temperaturen (20 Minuten bei rund 200° C ) kräftig schwitzen, um dann bei 120° fertig gebraten zu werden. Lohnend ist beim diesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen bei Niedertemperatur – so etwa über gute acht Stunden bei 54° C - was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen Bratens entspricht.

Tipp

Garen Sie den Rostbraten mit der Niedertemperaturmethode im Kombidämpfer oder Ofen nur ohne Befeuchtung und auf einem Grillrost, denn in einer Pfanne wird die aufliegende Fleischpartie durchgegart und grau.