Nuss

In der erstklassigen CULT BEEF-Qualität ist dieses herzhafte, fast fettfreie und feinaromatische Teilstück auch zum Kurzbraten geeignet und hat damit ein ausgesprochen attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Zudem lassen sich aus seinem runden Kaliber sehr gefällige Portionstranchen schneiden.

Die „Nuss“ ist ein sogenanntes „Gustostück“, und zwar aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt gerne auch als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Genau genommen besteht die Nuss ja aus drei Teilen – dem Nussdeckel, der Runden Nuss und der Flachen Nuss. Während der grobfasrige Nussdeckel eher ins Ragout gehört und beim CULT BEEF-Teilstück daher überhaupt nicht mehr an Bord ist, eignet sich die Flache Nuss wunderbar für Minutensteaks – eher dünn geschnitten, sehr kurz gebraten. Die Runde Nuss wiederum ergibt tolle Steaks, die der Hüfte kaum nachstehen und nur einen Tick fester im Biss sind. Auf jeden Fall ist es wichtig, die Nuss an den Bindehäuten entlang in die genannten Teile zu trennen, denn der sonst übliche willkürliche Schnitt quer durchs Gewebe bringt nur Verdruss bei der Zubereitung durch Fleischpartien mit gegenläufiger Faserung.

Verwendung

Neben der Eignung für Steaks, Schnitzel und Rouladen empfiehlt sich die Nuss auch für magere, aber dennoch saftige Schmorbraten im Ganzen. Und natürlich für Kleinteiliges, wie Fondue, Spieße etc. Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollten Sie auch das Bindegewebe entfernen (also das Fleisch „entvliesen“), das die Muskelstränge umgi

Küchenpraxis

Beim Schneiden der Schnitzel ist lediglich genau auf die Faserrichtung zu achten, dann  kann eigentlich nicht viel schiefgehen. Auch der „Butterfly“-Schnitt für größere Rouladenschnitzel gelingen mit der Nuss perfekt, die sich außerdem sehr schön plattieren lässt, wenn die Bindehäute wirklich gut entfernt wurden.

Werden die Nuss-Steaks kurz gebraten bzw. gegrillt, sollte sie am besten erst auf Zimmertemperatur kommen, bevor sie in die Pfanne wandert und auch nach dem Braten extra lange (etwa 15 Minuten) bei etwa 85-90°C rasten dürfen. Dann ist das Fleisch der Nuss ausreichend entspannt und deutlich zarter im Biss. Als Kerntemperatur empfehlen sich bei diesem mageren Fleisch für die Garstufe „medium“ etwa 54°C, wobei hier die Druckprobe mit dem Finger entscheiden sollte. 

Tipp

Das Fleisch gart in der Rastphase noch nach, die Kerntemperatur steigt dabei um zwei bis drei Grad. Kalkulieren Sie diese Tendenz mit ein.