Mageres Meisl

Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostück der österreichischen Rindfleischküche: das Magere Meisel, das am vordersten Teil der Schulter gleich neben dem Fetten Meisel liegt.

Das „Magere Meisel“ ist bildhaft gesprochen nicht etwa ein Vogel, sondern schon eher eine Nagetier. Die uralte Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen „Musculus“ (Mäuschen) ab. Und tatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vorderviertel des Rindes um einen idealtypischen Muskel. Er ist also mager, kompakt und gut zu portionieren. 

Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs jedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das Magere Meisel – ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen.&nb

Verwendung 

Als Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen Rindfleischaromas ein Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück auch sehr gut zum Dünsten (Schnitzel), Sieden und Braten. So mager ist das Fleisch des Meisels jedoch, dass es als Braten besser mit grünem Speck gespickt oder bardiert werden sollte, um nicht zu trocken zu werden. Auch beim Sieden wird das Magere Meisel gerne etwas trocken, braucht als Begleitung am Teller also gehaltvolle Saucen wie Schnittlauchsauce, Semmelkren, Aioli, etc., sowie einen großen Löffel Sup

Küchenpraxis

Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vor der Zubereitung weitgehend entfernt werden, nicht aber die Sehne im Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langer Garzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels, die für viele Gäste sogar eine geschätzte Spezialität darstellt: Sie wird weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft und Aroma.

Tipp

Sehr empfehelnswert ist das Garen des Meisels bei Niedertemperatur von ca. 78°C bis zur analogen Kerntemperatur, was im Schnitt etwa 8 Stunden dauern dürfte, jedoch auf jeden Fall mit einem Kerntemperatur-Fühler überprüft werden sollte.