Filet

Der Lungenbraten, international meist „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“ und ist aufgrund seiner geringen, physischen Beanspruchung das mit Abstand zarteste Stück Fleisch vom Rind und auch ohne längere Reifung von mürber Textur.

Beim Filet vom CULT BEEF ist jedoch auch eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil nur durch die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert wird, sondern auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt werden kann. Der Filetanteil beim Rind liegt übrigens bei etwa bei 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten dann auch.

Verwendung

In der Kürzen liegt die Würze. Dieses zarte Teilstück eignet sich nicht nur für kurze Garprozesse, sondern verlangt sogar danach, um nicht auszutrocknen oder fade zu werden.

Die klassische Lieblingsrolle des Filets ist das Steak, aber auch im Ganzen (z.B. Beef Wellington) oder kleinteilig (z.B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache auf der Rindfleischkarte. Und dort wo „Filet“ oder auch nur „Steak“ ohne weitere Erklärung draufsteht, erwartet der Gast zu recht auch ein Stück vom Lungenbraten und nichts anders.

Als Faustregel für die richtige Kerntemperatur eines Steaks der Garstufe „Medium“ gilt:

48° – 50°C bei starker Marmorierung
52° - 54°C bei leichter Marmorierung
54° - 56°C bei magerem Fleisch

Küchenpraxis

Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist aber nur vermeintlich eine einfache Übung für den versierten Koch. Denn die Garstufe ist ein ungemein wichtiges Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks und sollte eigentlich immer gleich gut gelingen. Deshalb ist es auch für den Profi keine Schande zumindest bei neuen Fleischlieferanten, wechselnden Temperaturbedingungen oder anderen Einflussfaktoren wie eine geänderte Tranchenstärke die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen.

Dazu kommt allerdings noch, dass die ideale Kerntemperatur für die jeweilige Garstufe vom Fettgehalt des Steaks abhängt. Cult Beef-Filets von der Kalbin sind als Premiumprodukt für gewöhnlich etwas stärker marmoriert, als einfache Jungstier-Qualitäten.

Tipp:

Eine besonders gleichmäßige Garung des Steaks erhalten Sie, wenn Sie das Fleisch vor dem Braten bereits auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann nur kurz auf beiden Seiten in der Pfanne oder am Rost kräftig Farbe nehmen lassen und anschließend bei etwa 85°C im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. So bleibt auch der Saftaustritt beim Anschnitt sehr gering.