Brustkern

Der „Brustkern“ ist ein appetitliches Stück Fleisch mit gleichmäßiger Fettabdeckung und homogener Faserung. Aufgrund dieser Qualitäten und nicht zuletzt wegen seines Eignung zum Räuchern und BBQ hat er als „Smoked Brisket“ international Karriere gemacht.

Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch intramuskulär nur wenig durchzogenes Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Zerlegungstechnisch gesehen ist dieses Teilstück ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“, wird aber Letzterem zugeordnet (obwohl es am vorderen Teil der Brust sitzt!) und ist neben dem „Dicken Kügerl“ der besten Teil der Rinderbru

Verwendung 

Dieses Teilstück erfordert aufgrund seines hohen Kollagengehaltes recht lange Garzeiten und wird daher in der Regel im Ganzen zubereitet. Beim Kochen gilt auch: Je größer das Teilstück bleibt, desto besser läuft es im Topf auf und desto besser hält es den Saft. Der Brustkern eignet sich zum Sieden, Dünsten und Braten und vor allem fürs Niedertemperaturgaren – egal ob im Kombidämpfer, „Sous vide“ oder im Smoker. Klassisch wird der gesottene Brustkern oft als „Krenfleisch“ serviert, gerne aber auch gepökelt und anschließend geräuchert.&nb

Küchenpraxis

Aufwendiges Parieren entfällt hier zur Gänze, denn der Brustkern wird tunlichst mit seiner Fettabdeckung zubereitet, da er sonst Gefahr läuft, zu trocken zu geraten. Gegart werden sollte er überhaupt eher sachte, also möglichst lange und bei relativ niedriger Temperatur. Deswegen ist dieser Teil der Rinderbrust unter dem Synonym „Brisket“ auch einer der großen Klassiker des amerikanischen Barbecue, wo er nach einem stundenlangen Bad in der salzigen Mariande (Brine) schon einmal 12 Stunden und mehr im Smoker verbringt. Das sensationell schmackhafte Ergebnis dieser langwierigen Prozedur sollte möglichst in sehr dünne Scheiben geschnitten werden – quer zu den Fasern versteht sich, denn diese sind jetzt deutlich mürber, aber um nichts kürzer. Die kompakte Festigkeit des gegarten Teilstücks ermöglicht den problemlosen Aufschnitt auf der Maschine.

Tipp

Der geräucherte Brustkern eignet sich – im Gegensatz zum benachbarten „Dicken Kügerl“ - auf der Maschine dünn aufgeschnitten auch sehr gut fürs kalte Buffet.