Beiried

Die ausgelöste Beiried ist quasi die „Karreerose“ des Rindes und gilt als Edelteil. Aber anders als beim Filet, kann dieser schöne Rückenmuskel aber auch recht zäh geraten, wenn Qualität und Reifung nicht stimmen. Hier zahlt sich die Selektion für CULT BEEF also ganz besonders aus.

Es muss nicht immer Filet sein. Und wenn international von der "Lende" die Rede ist, meint der Gastronom meist die deutlich preiswertere Beiried, die im Idealfall eine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches aufweist. Diese Fettabdeckung sollte auch beim Garen nicht fehlen, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrmals eingeschnitten werden, um ein "Schüsseln" zu verhindern.

Die Beiried wird wie der Lungenbraten auch aus dem sogenannten "Englischen" geschnitten, ist aber weitaus kräftiger im Geschmack und in der Struktur. Konfektioniert wird dieses Teilstück fürs CULT BEEF ganz Profi-gerecht, so fehlt der sehnige Kopf, die Kette bleibt jedoch ebenso dran, wie die Fettabdeckung, um die Aussaftung bei Lagerung und Zubereitung völlig hintanzuhalten. Die Marmorierung ist natürlich überdurchschnittlich, und das Teilstück bleibt im Ganzen, umfasst daher sowohl die „Niedere Beiried“ wie auch die „Hohe Beiried“.

Verwendung

Die Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak, Entrecote und Entrecote Double, wir aber auch oft im Ganzen zu Braten bzw. Roastbeef verarbeitet. Die Österreichische Küche kennt aber auch gebackene Beiriedschnitzel, gedünstetes Beiried und nicht zuletzt wird das delikate Fleisch dieses Teistücks gerne für Spieße oder Fondues eingeset

Küchenpraxis

Als Rumpsteak will eine Beiried dieser Top-Qualität bei kräftiger Hitze beidseitig kurz bis zu einer Kerntemperatur von 48° C (medium rare) bzw. 50° C (medium) gebraten werden, um dann noch gute 10 Minuten bei 85° rasten zu können. Manche Steakspezialisten braten anschließend noch mit etwas Butter auf beiden Seiten kurz nach und lassen das Steak dann nochmals einige Minuten rasten. Ein Entrecote double wird in der Regel nach dem Anbraten im Ofen auf den Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen geschnitten. Diese Schnittführung ist übrigens ideal für die Faserung der Beiried.

Tipp

Auch für das Beiried gilt, dass es nach Möglichkeit nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne wandern sollte, um eine gleichmäßige Garung zu erzielen.