Steak 1x1 – So gelingt Ihr Steak bestimmt:

  • Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank und auch aus der Packung, damit es durch und durch auf Raumtemperatur kommt, bevor es in der Pfanne oder auf dem Rost landet. So gart es nämlich viel homogener, weil der Unterschied zwischen Oberflächen- und Kerntemperatur geringer ist.
    Sollten Sie das Fleisch hingegen gerne außen knusprig und innen „rare“ haben, ist es gar nicht falsch, das Steak direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten.

  • Wenn Sie ihr Steak selbst zuschneiden, sollten Sie unbedingt darauf achten, daß die Scheiben gleichmäßig dick werden, damit das Fleisch auch gleichmäßig gart. Apropos dick: gut daumenstark sollte ein richtiges Steak schon mindestens sein, bei einem Filet oder Tournedo dürfen es auch 4-5 cm werden.

  • Salzen können Sie Ihr Steak gleich und kräftig, denn das wirkt sich eher positiv auf die Safthaltigigkeit aus, als umgekehrt, wie eine aktuelle wissenschaftliche Studie belegt.
    Der frisch gemahlene Pfeffer kommt dagegen erst nach dem Braten auf das Fleisch, da seine Aromen sehr hitzeempfindlich sind. Und viel mehr Gewürze braucht erstklassiges Rindfleisch eigentlich dann nicht mehr.

 

Garmethode 1:

Braten Sie Ihr Steak bei mittlerer bis kräftiger Temperatur auf beiden Seiten so lange, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. Je mehr Sie Richtung Garstufe „well done“ tendieren, desto niedriger sollte die Temperatur in der Pfanne oder auf dem Rost sein.

Wenn Sie das Steak nur einmal wenden wollen, sollten Sie darauf achten, dass die Gardauer auf beiden Seiten gleich lange ist. Alternativ dazu können Sie das Steak auch – im Stil der Japaner – sehr oft wenden, um eine gleichmäßige Garung und Bräunung zu erzielen.

 

Garmethode 2:

Braten sie das Steak auf jeder Seite maximal 2 bis 3 Minuten bei kräftiger Hitze knusprig braun, um es dann im vorgeheizten Backrohr auch innen garziehen zu lassen. Wenn Sie die Zeit dafür haben, wählen sie 70-80° C Ofentemperatur – so dauert es allerdings relativ lange, bis Sie die gewünschte Kerntemperatur erreichen. Wenn es flotter gehen soll, wählen Sie 120° C Ofentemperatur.

Überprüfen können Sie die richtige Kerntemperatur übrigens am besten mit einem Stichthermometer, bei ein wenig Übung aber auch nur per Fingerdruck.

Nehmen Sie Ihr Fleisch auf jeden Fall rechtzeitig aus der Pfanne bzw. vom Grill, da die Kerntemperatur in der Rastphase noch um 2 bis 3 Grad nachzieht.

Wichtig ist diese Rastphase, die mindestens 5, besser aber noch 10 Minuten dauern sollte auf jeden Fall. Dadurch wird das Fleisch nämlich entspannt und zart, der Saft bleibt beim Anschnitt in den Fasern. Damit das Steak dabei nicht auskühlt, sollten Sie es an einem warmen Ort rasten lassen, bzw. in Alufolie einschlagen.

 

Garstufen & Kerntemperaturen
Folgende Garstufen sind beim Steak gebräuchlich:

„blue“ Gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh. Finale Kerntemperatur etwa 45° C.
„rare“ Innen ist das Steak noch zu 75% roh, außen knusprig. Finale Kerntemperatur etwa 50° C.
„medium rare“Zirka 50 % des Steaks sind noch roh, ansonsten ist das Fleisch rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 55° C.
„medium“Das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 58° C.
„medium well“Der Farbton des halb durchgebratenen Fleisches ist im Kern rosa, sonst graubraun. Kerntemperatur etwa 60° C - 64° C.
„well done“Das durchgebratene Fleisch ist gleichmäßig graubraun. Kerntemperatur 65° C -70° C.

Höhere Kerntemperaturen sind bei Steaks nicht zu empfehlen, da Geschmack und Saftigkeit unter der starken Denaturierung der Proteine leiden.